ایران را باید مزه کرد! سفری به پایتختهای شکمگردی ایران
مقدمه: فراتر از کباب؛ سفری برای چشیدن روح ایران
سفر به ایران را چگونه تعریف میکنید؟ بازدید از مساجد فیروزهای اصفهان؟ قدم زدن در کوچههای خشتی یزد؟ تماشای شکوه تخت جمشید؟ همه اینها درست است، اما یک بعد گمشده و حیاتی در این پازل وجود دارد که بدون آن، تجربه شما از ایران هرگز کامل نخواهد شد: طعم آن.
غذا در ایران فقط برای سیر شدن نیست؛ غذا یک زبان است. زبانی که داستان تاریخ، جغرافیا، فرهنگ و آداب و رسوم یک منطقه را روایت میکند. هر دیگ آش، قصهای از دورهمیهای خانوادگی دارد و هر کباب، ردپایی از جشنها و ضیافتهای باستانی. گردشگری خوراک و شکمگردی در ایران، صرفاً رفتن به رستوران نیست، بلکه یک کاوش عمیق فرهنگی است؛ سفری که در آن، نقشه راه شما منوی غذاها و راهنمای شما، عطر ادویههاست.
متأسفانه بسیاری از گردشگران، چه داخلی و چه خارجی، تصورشان از آشپزی ایرانی به چند نام آشنا مانند چلوکباب کوبیده و جوجهکباب خلاصه میشود. اما اینها تنها سرآغاز یک داستان شگفتانگیز هستند. در این مقاله، شما را به سفری اشتهاآور به چهار گوشه ایران میبریم تا با پایتختهای شکمگردی کشور آشنا شوید و ببینید چرا «ایران را باید مزه کرد».
۱. گیلان: پایتخت خلاقیت و طعمهای ترش و شیرین
چرا گیلان؟ شهر رشت به عنوان “شهر خلاق خوراک” در یونسکو ثبت شده است و این لقب بیدلیل نیست. آشپزی گیلان، یک ارکستر سمفونیک از طعمهاست. نزدیکی به دریا، جنگلهای انبوه، و زمینهای حاصلخیز برنج و سبزیجات، مواد اولیه بینظیری را در اختیار آشپزهای گیلانی قرار داده است. طعمهای ترش (از رب انار و آلوچه)، عطر سیر فراوان، و استفاده خلاقانه از سبزیجات محلی، ارکان اصلی این مکتب آشپزی هستند.
بشقاب شما در گیلان:
میرزاقاسمی: پیشغذایی دودی و رؤیایی از بادمجان کبابی، گوجه، سیر و تخممرغ که عطر آن هوش از سرتان میبرد.
باقلاقاتق: خورشتی لطیف و کرمی با لوبیای خاص منطقه (پاچ باقلا)، شوید و تخممرغ که معمولاً با برنج کته سرو میشود.
کباب ترش: تکههای گوشت گوساله که در ترکیبی جادویی از رب انار، گردوی آسیابشده و سبزیجات معطر خوابانده شده و سپس کباب میشوند. طعم ملس و بینظیر آن تکرارنشدنی است.
ماهی سفید: پادشاه سفره گیلانیها که به صورت سرخشده یا کبابی (مالابیج یا ماهی فیبیج) با سبزیجات معطر و گردو سرو میشود.
زیتون پرورده: چاشنیای که خود یک وعده غذایی است! ترکیبی از زیتون، گردو، رب انار، سیر و سبزیجات معطر (چوچاق).
تجربه شکمگردی: حتماً به بازار بزرگ رشت سر بزنید. این بازار تپنده، موزه زندهای از مواد اولیه تازه است. بوی ماهی تازه، سبزیهای محلی، زیتون و ترشیجات، شما را مدهوش خواهد کرد. در رستورانهای محلی و کوچک غذا بخورید و از امتحان کردن غذاهای جدید نترسید.
۲. اصفهان: پایتخت شکوه و طعمهای اشرافی
چرا اصفهان؟ اصفهان، پایتخت باشکوه صفویان، شهری است که هنر و تجمل در تمام وجوه آن، از جمله آشپزی، جریان دارد. غذاهای اصفهان اغلب سنگین، پرگوشت و مجلسی هستند و نشان از تاریخ غنی و فرهنگ پذیرایی این شهر دارند.
بشقاب شما در اصفهان:
بریانی: شناسنامه غذایی اصفهان! گوشت گردن و سر دست گوسفند که پخته و سپس در تابههای مخصوص سرخ میشود و روی تکهای نان سنگک همراه با جگر سفید چرخشده و سرخشده (جگر سفید) و پیاز تازه سرو میگردد. این یک غذای پرانرژی و بسیار لذیذ است.
خورش ماست: یک دسر یا پیشغذای منحصربهفرد با ظاهری شبیه به بستنی زعفرانی. ترکیبی از ماست چکیده شیرین، گوشت گردن بدون استخوان، زرده تخممرغ، شکر و زعفران که طعمی ملس و بافتی کشدار دارد.
کباب حسینی: نوعی کباب چوبی که به صورت خورشتی پخته میشود و عطر و طعم خاصی دارد.
دوغ و گوشفیل: ترکیبی عجیب اما بسیار محبوب در اصفهان! شیرینی گوشفیل سرخشده در روغن را در دوغ شور و ترش میزنند و میخورند. این تضاد طعمها تجربهای جالب است که باید امتحان کنید.
تجربه شکمگردی: برای خوردن بریانی اصیل به بریانیهای قدیمی شهر بروید. تجربه خوردن خورش ماست در یک رستوران سنتی با معماری خیرهکننده، لذت آن را دوچندان میکند.
۳. آذربایجان (تبریز): پایتخت کوفتهها و آشهای مقوی
چرا آذربایجان؟ منطقه سردسیر و کوهستانی آذربایجان، نیازمند غذاهایی مقوی، گرم و پرانرژی است. آشپزی ترکی در این منطقه، بر پایه گوشت، حبوبات و سبزیجات خشک بنا شده و نتیجه آن، غذاهایی غنی و بسیار رضایتبخش است. تبریز به عنوان قطب این منطقه، به کوفتههای غولپیکر و آشهای لذیذش شهرت دارد.
بشقاب شما در تبریز:پایتخت کوفتهها و آشهای مقوی
کوفته تبریزی: شاهکار آشپزی آذربایجان! گلولهای بزرگ از گوشت چرخکرده، برنج و لپه که در دل خود آلو، زرشک، گردو و تخممرغ آبپز را پنهان کرده و در سسی خوشرنگ پخته میشود. هر کوفته برای یک نفر کافی است.
دیزی سنگی (آبگوشت): هرچند آبگوشت در تمام ایران پخته میشود، اما دیزی تبریز به دلیل کیفیت گوشت و روش پخت آن شهرت خاصی دارد. لذت کوبیدن گوشت و نخود در ظرف سنگی (دیزی) و خوردن آن با نان سنگک، پیاز و سبزی خوردن، یک آیین تمامعیار است.
آش دوغ: آش معروف و محبوب این منطقه که با دوغ ترش محلی، سبزی، نخود و گاهی کوفتهریزه درست میشود و در هوای سرد بسیار میچسبد.
دلمه برگ مو: دلمههای ظریف و خوشمزه که با ترکیبی از برنج، لپه، گوشت و سبزیجات معطر پر شده و طعمی ملس دارند.
تجربه شکمگردی: حتماً سری به بازار تاریخی تبریز بزنید و از ادویهفروشیها و خشکبارفروشیهای آن دیدن کنید. بهترین شیرینیهای تبریز مانند قرابیه، نوقا و اریس را مستقیماً از کارگاههای شیرینیپزی تهیه کنید.
۴. جنوب (خوزستان و بوشهر): پایتخت طعمهای تند و دریایی
چرا جنوب؟ سواحل نیلگون خلیج فارس، منبع سخاوتمندانه غذاهای دریایی است. آشپزی جنوب، یک جشن آتشین از طعمهاست که تحت تأثیر ادویههای هندی و عربی قرار گرفته است. تندی فلفل، عطر سیر و گشنیز، و طعم متمایز تمر هندی، ستونهای اصلی غذاهای جنوبی هستند.
بشقاب شما در جنوب:
قلیه ماهی: مشهورترین خورش جنوبی. تکههای ماهی (معمولاً ماهیهای گوشتی مانند هامور یا سنگسر) در سسی غلیظ از سبزیجات معطر (گشنیز و شنبلیله)، سیر فراوان، تمر هندی و ادویههای تند پخته میشود. طعم ترش، تند و منحصربهفرد آن اعتیادآور است.
سمبوسه و فلافل: غذاهای خیابانی محبوب جنوب که بهترین و اصیلترین نسخه آنها را در اهواز و آبادان پیدا خواهید کرد.
ماهی صُبور: ماهی محبوب خوزستانیها که شکم آن را با ترکیبی از سبزی، سیر و ادویه (حشو) پر کرده و روی آتش کباب میکنند.
میگو پلو: پلویی خوشعطر و رنگ که با میگوهای تازه، سبزیجات و ادویههای مخصوص جنوبی طبخ میشود.
تجربه شکمگردی: به بازارهای ماهیفروشان در شهرهای ساحلی مانند بوشهر یا بندرعباس بروید تا با تنوع شگفتانگیز آبزیان خلیج فارس آشنا شوید. در رستورانهای محلی و حتی اغذیهفروشیهای خیابانی، خود را به یک وعده غذای تند و پرادویه جنوبی مهمان کنید.
نتیجهگیری: نقشه گنجی به نام سفره ایرانی
این چهار منطقه، تنها گوشهای از دنیای بیکران آشپزی ایرانی بودند. از کلمپلوی شیراز گرفته تا آش شلهقلمکار مشهد و خورش خلال کرمانشاه، هر شهر و روستایی در ایران، طعم و داستان منحصربهفرد خود را برای عرضه دارد.
شکمگردی در ایران، یک ماجراجویی است. ماجراجویی کشف طعمهایی که ریشه در تاریخ دارند، چشیدن غذاهایی که با عشق و سخاوت آماده شدهاند، و مهمتر از همه، ارتباط برقرار کردن با مردم از طریق بهترین زبان مشترک دنیا: غذای خوشمزه. پس در سفر بعدیتان، کمی ماجراجوتر باشید. از راهنمای رستورانهای لوکس فاصله بگیرید و به دنبال غذاهای محلی، بازارهای سنتی و رستورانهای کوچک خانوادگی بگردید. آنجاست که روح واقعی ایران را خواهید چشید. نوش جان
